Τσίπουρο Τι είναι, πώς φτιάχνεται;
Γενικά: Όπως όλοι ξέρουμε, το κρασί παρασκευάζεται από μικροβιακή ζύμωση του χυμού των σταφυλιών. Ο χυμός αυτός λέγεται μούστος. Για να παραχθεί ο μούστος, τα σταφύλια παλιά τα πατούσαν με τα πόδια, ενώ σήμερα αυτό γίνεται με ηλεκτροκίνητο μηχάνημα πολτοποίησης. Αφού βγεί ο χυμός του σταφυλιού, μένει ένα υπόλειμα από φλούδες, κοτσάνια, και σπόρους του σταφυλιού. Το υπόλειμα αυτό, πού είναι μεγάλο σε ποσότητα λέγεται «στέμφυλα» και χρησιμοποιείται για την παραγωγή τσίπουρου.
Τι είναι: Το απόσταγμα των στέμφυλων στην Ελλάδα, λέγεται τσίπουρο. Σε μερικές περιοχές παλαιότερα τα στέμφυλα, λέγονταν «τσιπούρα», άγνωστο γιατί. Γι'αυτό και το απόσταγμα λέγεται «τσίπουρο». Στην Κρήτη τα στέμφυλα λέγονται τσικούδα, και το ποτό απόσταγμα λέγεται τσικουδιά. Θεωρείται ότι τα στέμφυλα υπό κανονικές συνθήκες μπορεί να διατηρηθούν για 6 μήνες προς ζύμωση.
Ιστορία: Ιστορικά φαίνεται ότι η γνώση για την παραγωγή τσίπουρου, μεταφέρθηκε στην Ελλάδα από την Αίγυπτο, κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας. Υπολογίζεται ότι οι πρώτοι που παρήγαγαν τσίπουρο ήταν οι μοναχοί στο Αγιο Ορος περί τον 16ο αιώνα.
Πως παρασκευάζεται: Η μεθοδολογία παραγωγής του τσίπουρου είναι απλή. Τα στέμφυλα, που αποτελούν το 30% του βάρους των σταφυλιών, ζυμωμένα πλέον, βράζονται σιγά σιγά σε μεγάλο κλειστό καζάνι συνήθως 130 λίτρων (αποστακτήρας, ή άμβυκας), το οποίο έχει ένα σωλήνα εξόδου, που περνά στη συνέχεια υπό μορφή σπιράλ, μέσα από κρύο νερό, και μετά εξέρχεται ως έξοδος. Κατά το βράσιμο των στέμφυλων πού ήδη έχουν ζυμωθεί από μικρόβια, και έχουν παραχθεί η αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) αλλά και άλλες αρωματικές ουσίες, οι ουσίες αυτές επειδή είναι πτητικές, εξατμίζονται πρίν από το νερό και υπό μορφή ατμού βγαίνουν από το σωλήνα, περνάνε από το σπιράλ ψύξης και στη συνέχεια υγροποιούνται και εξέρχονται σε δοχείο (νταμιτζάνα). Το πρώτο αυτό υγρό πού βγαίνει λέγεται πρωτόσταγμα ή σούμα. Πάντως από τα 100 κιλά σταφύλια βγαίνουν συνήθως 85 κιλά χυμός (μούστος) και 15 κιλά στέμφυλα. Από αυτά παράγεται τσίπουρο περίπου 1500ml, δηλαδή δύο φιάλες 750ml. Μετά την πρώτη απόσταξη μπορεί να γίνει και δεύτερη απόσταξη του ήδη εξαχθέντος τσίπουρου, αφού καθαρισθεί ο άμβυκας, οπότε βγαίνει πιο καθαρό απόσταγμα τσίπουρου.
Το επικίνδυνο με το τσίπουρο, όταν παράγεται εμπειρικά, χωρίς παρουσία επιστήμονα οινολόγου με εργαστήριο, είναι ότι δεν υφίσταται έλεγχος, και μπορεί διάφορες δηλητηριώδεις ουσίες όπως η μεθανόλη, να υπερβαίνουν τα επιτρεπτά όρια ασφαλείας με κίνδυνο για τον καταναλωτή (βλάβη στο συκώτι, στα μάτια, τα νεύρα, και τον εγκέφαλο). Ενα άλλο πρόβλημα με τους παλιούς αποστακτήρες (οι νέοι είναι ανοξείδωτοι) είναι ότι είναι χάλκινοι και χρειάζονταν τακτική επικασσιτέρωση (καλάϊσμα). Εάν αυτό δεν γίνει τότε έχουμε άλατα του χαλκού στό τσίπουρο που δρούν τοξικά στόν οργανισμό (Δηλητηρίαση από Χαλκό). Η πάθηση διαγιγνώσκεται με εξέταση αίματος γιά επίπεδα Χαλκού.
Μέχρι το έτος 1988, στην Ελλάδα δεν επιτρεπόταν η εμπορία τσίπουρου. Δηλαδή, ο νόμος επέτρεπε σε παραγωγούς να φτιάξουν τσίπουρο, μόνο για τη δική τους κατανάλωση και όχι για πούλημα. Αυτό έχει αλλάξει και σήμερα το τσίπουρο πωλείται και στο εμπόριο με βάση τις διατάξεις του νέου νόμου περί οινοπνευματωδών ποτών. Τα καλύτερα τσίπουρα στην Ελλάδα τα παράγει η περιοχή του Τυρνάβου Λαρίσης, και επίσης μερικές περιοχές της Ηπείρου στα Ζαγοροχώρια, στα Αθαμανικά όρη (Τζουμέρκα) και στο χωριό Ωρωπός Πρέβεζας.
